“我們要去殺鴨子！400只番鴨！”
從安徽阜陽高鐵站出來，南京農業大學食品科技學院教授黃明背著個書包，快步向前，后面緊跟著他的兩個博士生和五個碩士生，一句話說得“殺氣騰騰”。
從外表絕對看不出這一行人的目標。領頭的黃明，身穿深藍色西裝，架著副銀絲邊眼鏡，頭發花白，一眾研究生們看著斯斯文文，但說起“殺鴨子”，卻都顯得深諳其道?！耙还矁煞N殺法，要么口腔刺殺，要么脖子三管齊斷，關鍵要找準了，一刀下去……”博士生肖孟超邊比畫邊介紹。
君子遠庖廚，在黃明這里，根本不成立?！斑@需要啥心理建設??？”黃明眼一瞪，“搞食品養殖最終就是為了老百姓食用，把它們殺掉也很正常?！毕啾戎?，他更關心此行的目標能否實現：“我們在阜陽有個課題，要研究番鴨的營養指標、功能性指標、炸烤后產生的有害物質等等?！?/span>
最近，由這位黃教授創立的品牌“黃教授”燒雞在網上火“出圈”了，這款燒雞不僅參加了某網絡平臺舉辦的高?？蒲忻朗迟悰Q賽，還獲得了各種外號——“國產學霸零食”“一只有文憑的燒雞”“來自211的減脂燒雞”……
這些年，“黃教授”燒雞年銷量已經超過100萬只。
十多年前，借著南京鼓勵高校老師創業的政策東風，黃明“趁潮出?！?，成為南農大公開創業的第一人。這些年，他一邊在學校帶著學生搞科研，一邊開公司、建廠房，在商業世界里橫沖直撞。這樣的雙重身份，正好能讓他天然地打通了產學研的合作通道。
◆教授去創業◆
黃明的“黃教授”鹵菜店很好找。緊挨著南京農業大學的西門，明黃色的門牌上，一個戴著眼鏡、書生模樣的卡通形象非常醒目，邊上有三個大字——黃教授。
小店一樓是鹵菜門店，銷售熟食和預包裝速食。沿著狹窄而陡峭的樓梯往上，是公司的辦公區域。黃明的辦公室在最里面，一間約五平方米的小屋內，放著一張書桌、一個文件柜，就差不多滿了。
黃明在鹵菜店。采訪對象 供圖
在這里，黃明是公司的創始人、董事長、總經理、法人代表。公司一共有70多位員工，除了八九家門店外，公司在江蘇南京溧水白馬國家農業高新技術產業示范區擁有一座8000平方米的廠房。不過，黃明桌上堆的文件大多數還是論文和研究材料。
“我的精力分配大概四六開，公司占四成，科研占六成?！秉S明這樣自我估算。
除了頭發更白一些以外，坐在辦公室里的黃教授和門口的卡通形象如出一轍，但是這位將個人形象和產品深度綁定的教授，也并不是從一開始就愿意做燒雞的。
“最初上學的時候以為做食品專業就是做廚子，不太愿意學?！秉S明并不諱言對于這個專業最初的成見。1989年高考時，黃明的成績在河南商丘名列前茅，但因為一系列陰差陽錯，他沒有進入自己向往的醫科和理工大學，而是被調劑到了河南科技學院食品加工專業。進入大學半年內，他沒有學習的動力，打算混日子。
改變從上實踐課開始。食品加工專業的實踐課非常接地氣，需要學生制作山楂糕、果脯、果醬、面包、酸奶等各種食物?！翱粗猛?，又好吃，而且一看機器設備、講課的理論知識，就知道絕對不是做廚子?！睗u漸地，黃明對食品專業有了興趣，還學會了如何殺雞、如何制作燒雞。但是他對于自己在實驗室里制作的燒雞并不滿意?！耙环矫媸羌庸ぴ嫌袉栴}，用的是淘汰的蛋雞，另一方面是加工工藝有問題，用小鍋小灶手工做，油溫很難控制，油炸時間一長，鍋里的油都黑了?！?/span>
進入南京農業大學讀博、工作后，黃明再次遇到了燒雞。從上世紀六七十年代開始，以南農大陳伯祥教授所帶領的食品系，在安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜符離集燒雞等幾大燒雞的基礎上，開發出新品。上世紀80年代，陳伯祥在學校門口開出燒雞門店，一炮而紅，成為一代南京人的鹵菜記憶。不過，此時的南農燒雞僅是一種加工技術，而不是一個品牌。1996年，“南農燒雞”被一家校外公司搶注，為此，學校不得不退出市場，停止了燒雞生產。
剛進校時，黃明曾經跟著陳伯祥學習過制作燒雞。到2010年左右，學校決定恢復燒雞生產，黃明又有著股創業沖動，雙方一拍即合。但一開始，反對的聲音很大，不少人指責黃明不務正業。直到2013年，南京出臺政策，鼓勵高校教師在保留身份的前提下創業，才讓他定下心來。這一年，黃明注冊了“黃教授”品牌，同年，他在市科委的介紹下，在溧水白馬進行了規?；a，2016年正式投產。
黃明在屠宰場內工作。 采訪對象供圖
◆生意人邏輯◆
在網上，黃明被人送外號“燒雞教授”，但與如此接地氣的教授聊天，并不是件輕松的事。
走過路邊的燒烤攤，黃明用手一指說：“你知道他的油用了多長時間？知道現在中國癌癥患者有多少嗎？”談到流行的美食紀錄片時，黃明又高聲反問：“小時候的味道、媽媽的味道，真的是健康的味道嗎？高油高鹽、煙熏火燎的，風險太大了?！闭f這些的時候，黃明就是一位課堂上的老師，諄諄教導，苦口婆心。
但一秒過后，黃明又瞬間進入總經理的角色，討論起市場：“要保證美味不喪失的前提下健康安全，這里面有很大的市場。比如燒雞高溫油炸，產生很多致癌物質，我們現在改進油炸技術后，把有害物質吸收了，但是味道不變?！?/span>
能看出來，這些年黃明在教授和董事長這兩個身份之間尋找一種平衡。但是回溯黃明的創業過程，又可以發現，他在公司經營關鍵節點上的一些決策并不完全符合生意人的邏輯。
比如，為了讓燒雞工藝在烹制中確保品質安全且提高生產效率，他領銜的科研團隊設計出全自動油水分離連續式油炸設備，“上油下水”的油鍋能利用水及時吸收有害物質，降低油脂降解對產品質量的影響，生產規模也告別了傳統的“小鍋小灶”，一天能煮15000只雞。
不過，這項擁有發明專利的技術，從實驗室成功到真正投入使用還需要經過大量的試驗?！白隽藷o數次試驗，毀掉了上萬只雞，我們按照環保局的要求撒白灰掩埋，上萬只雞排出去幾十米長，看著就心疼?！彪m然是多年前的經歷，但黃明說起來還是直皺眉。
“你有成本控制意識嗎？”記者忍不住問?！跋鄬θ跻稽c?！秉S明在回答時，特意用“科技工作者”來定義自己?！拔也皇峭耆纳倘?，不會過多地去考慮成本?！?/span>
再比如，在創業初期，黃明手持9項發明專利，卻沒有作價入股，而是拿出了自己的全部積蓄。與此同時，他還根據南京人才支持政策，貸款1000萬元，為工廠添置生產設備。
這個看起來有些冒進的決定，讓他面臨各種壓力，其中包括來自家人的?！斑B我父母都不同意，我媽說你折騰啥，天天累得要死，一早就走了，深更半夜才回來?！睂τ诟改傅谋г?，黃明感嘆不已。
據黃明透露，創業至今11年，黃明的家人還沒有從他的創業項目中拿到收益。雖然公司早就盈利，但賺的錢又投入公司的擴大再生產?！拔叶紱]算過這個賬，我個人的工資，我老婆的工資，全部都投在項目里，都是無條件的?！?/span>
在創業投入上出手大方的黃明，在生活中卻是出了名的摳門。在阜陽開會時，黃明在酒店入住時詢問前臺：“有沒有三人間？加一張床行不行？”按照學校規定，教授可以乘坐高鐵一等座，并按一等座車票報銷。但在購買來回的高鐵車票時，黃明選擇的是二等座車票?！岸甲叩氖钦n題費，省下來的房費、車票費，還不如花在科研項目上，錢要花到刀刃上?！秉S明解釋。
前一陣子，有個知名網紅團隊找到黃明希望合作，但是黃明一看對方產品的配料表，劈頭蓋臉先將對方的采購訓斥了一番?！氨郊姿徕c、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、特丁基對苯二酚、脫氫乙酸鈉、三氯蔗糖、二氧化硅……用了這么多添加劑，和宣揚的田園風光、有機理念格格不入?！睉嵟?，黃明不僅當場拒絕了對方的合作，還扔掉了對方給的一箱樣品。
從黃明的履歷上看，他早就接觸過市場。大學畢業后，黃明曾經在當時一家知名的保健品企業做過銷售，工資很高。有一次，他接到消費者的投訴電話，認為他銷售的產品沒有達到廣告中許諾的活菌數量，存在虛假宣傳。當他打電話向總部求證時，總部沒有解釋技術問題，而是指示他要“不惜一切代價不讓消費者投訴”。這句話，讓黃明選擇辭職考研，繼續學術道路。
“食品的底價幾乎是沒有底線的。如果我也跟他們一樣，以賺錢為目的，就失去了我這種教授創業的意義?！秉S明這樣解釋。
黃明的工作照。 采訪對象 供圖
◆科研的意義◆
教授創業的意義究竟在哪里？
在阜陽主持了番鴨精深加工關鍵技術研究應用與物聯網及質量安全溯源平臺建設項目的推進會后，黃明教授一行人落座吃飯?！傍啘钱數氐奶禺a，一定要嘗嘗?！痹陲堊郎?，黃明教授熱情招呼，但吃了幾口后，他又突然抬起頭問周圍的學生：“為什么大家喜歡喝鴨湯？鴨湯中有沒有活性肽？”這個問題并不是隨便說說的。一分鐘后，黃明讓一名學生向餐廳要了一個洗干凈的礦泉水瓶，裝滿鴨湯，帶回南京農業大學檢測。
“很多科技的源泉是來源于餐桌，看著是吃了一頓飯，說不定就能有一個重大發現?！秉S明笑著向學生們解釋。這不是句玩笑話，此前，他曾經指導一名研究生研究鴨肉成熟過程中抗氧化肽的形成和特性，并成功發表了論文。研究發現，鴨子在宰殺6小時后，隨著貯藏時間的延長，游離氨基酸和小肽的含量顯著升高。體外試驗結果也表明，鴨肉在成熟過程中會產生抗氧化肽?！斑@個發現不得了，可以指導人們正確食用鴨子，以前還從來沒有人做過這樣的實驗?！秉S明對于這樣的研究成果頗為滿意。
從鴨肉、鴨湯無縫銜接到科研和論文，對于黃教授似乎是件再正常不過的事情。肖孟超記得有一次在山東的養殖場，黃明看到被宰殺的鴨子在應激狀態下，由于肌肉組織的代謝發生改變，導致肉質變質，造成經濟損失?！坝袥]有可能通過血液組分中差異物質的變化，預測肉質的變化呢？”黃明的一個提議，讓實際生產中遇到的一個問題，轉變成了一個需要研究的科學課題，目前這一研究還在進行中。
黃明工作照。 采訪對象 供圖
萬事皆學問，鴨肉可以、燒雞可以、鴨血粉絲湯也可以。去年，黃明發布了南京市第一個“鴨血粉絲湯”標準，前不久，南京市市場監管局參考這一標準，給速食“鴨血粉絲湯”定下標準?！皣@這碗鴨血粉絲湯發表了很多研究成果，光鴨血相關的技術我們就畢業了兩個碩士、一個博士，還有一個在讀的博士和一個碩士在進行研究?！秉S明說，語氣挺驕傲的。
根據黃明的統計，這些年，他的科研團隊圍繞關于鴨血粉絲湯的論文已經發表了十幾篇，而圍繞燒雞發表的專利技術、專業論文加在一起有上百篇，光去年一年就發表了20多篇。
“我們從來不為發論文而擔心?！闭劦阶尨蟛糠挚蒲腥藛T追求的論文發表數量，黃明的回答輕描淡寫卻頗有深意，“我們研究的東西要面對生產一線中的技術問題，要么是新產品的開發，要么是理論性的突破，否則從書齋到書齋的研究，還不如不做?！?/span>
這也是黃明創業和科研的過程中摸索出來的經驗之談。創業兩三年后，他發現自己在生產中發現了在實驗室里想不到的不少問題，論文、專利的產出率甚至比之前還要高。
有的老師在成功創業后辭職下海，黃明卻沒有選擇這條道路，反而更享受現在這樣的雙重人生?！拔以趯W校研究食品技術，創業做的是食品產業，正好把科技鏈和生產鏈連在一起了?！秉S明分析，“如果我離開高校、離開科技鏈，創新的源泉就沒了；現在，我可以在教學過程中把在一線生產中摸索出來的知識教授給學生，讓我自己、學校、學生、消費者四方受益，這就是四贏?！?/span>
? ??查看詳情>>--